通过分析技术可以抓住伊比利亚火腿欺诈

一种低成本和便携的分析技术已被发现，可有效鉴别伊比利亚干腌火腿和发现食品标签上的欺诈。

来自西班牙Córdoba大学的研究人员使用气相色谱(GC)耦合离子迁移光谱(IMS)检测了干烤伊比利亚火腿的挥发性化合物，这些火腿来自橡子和牧草育肥的猪和饲料育肥的猪。这些数据被用来对肉类进行分类，并发现可能的标签欺诈。

这项研究已经发表在杂志上食品化学。

根据研究人员的说法，伊比利亚火腿极易被欺骗，因为伊比利亚猪的饲养方式决定了其质量和价格的差异。

以橡子喂养的火腿来自于在自由放养的农场里以橡子和草为食的伊比利亚猪，而以饲料喂养的火腿来自于在狭窄的农场里以浓缩饲料喂养的猪。

“标签欺诈是一个严重的问题，给该部门造成了重大的经济损失，因为在许多情况下，用浓缩饲料喂养的猪的伊比利亚火腿被贴上了伊比利亚橡子饲料火腿的标签，”研究人员说。“尽管存在这个问题，但目前的立法中并没有包括任何分析方法来控制和确保最终干腌产品的真实性，或发现其标签中可能存在的欺诈行为。”

近年来，人们对鉴别伊比利亚猪饲粮的分析技术越来越感兴趣，包括质谱分析、生物标志物和稳定同位素分析，研究人员把重点放在了新兴的离子迁移谱法的食品欺诈技术上，它是基于在常压下恒定电场影响下的漂移管内的气相离子分离。

结合气相色谱法，以及不同的化学计量策略，研究人员首次探索了这项技术在区分两种干腌伊比利亚火腿中的潜力。科学家们测试了24个样本，每种火腿12个。

研究人员发现，根据挥发性化合物形成信号的强度，样品的最佳加热时间为20分钟，培养温度为70℃。

两种类型的火腿产生的光谱显示出信号上的差异。总的来说，橡子喂食火腿样品的光谱比喂食火腿样品的光谱信号更丰富。各种光谱资料的饲料喂火腿观察样品由于变量组成的喂猪喂…有一些标记,只出现在acorn-fed火腿样品和不出现或在饲料样品没那么强烈,“研究发现。

两种不同的化学计量学方法，然后处理二维GC-IMS测量。第一种是更慢、数据更密集的策略，涉及使用整个光谱指纹，而第二种是更快的策略，基于选择多达44个显著信号或标记存在光谱。

使用第二种策略后，研究人员发现:“在信号强度方面的差异是明显的，特别是，橡子喂食的火腿显示出所有标记物(可能是醛和酮化合物)的浓度都高于喂食的火腿。”

在获得假阳性(一个饲料样本被分类为橡子样本)后，第一种策略的分类率为90%，而第二种策略的分类率为100%，所有样本都被正确分类。

研究人员得出结论，气相色谱柱与IMS检测器相结合有可能对伊比利亚火腿进行分类。“这两种[化学计量学]方法都提供了有希望的结果，在经过判别分析后观察到橡子喂养的火腿和饲料喂养的火腿样品之间的明确区别。”

研究人员补充说，对样本进行正确分类并不需要使用整个指纹。“每个色谱柱选择16个标记足以使所有样本获得完美的分类。”

“GC-IMS是一个非常有用的工具，以确保伊比利亚干腌火腿的真实性，并发现可能的欺诈标签。此外，与其他方法相比，它的成本相对较低，在大气温度和压力下工作的便携性，使其易于植入农业食品实验室，”研究人员总结道。